PRACTICA (LUNES 23)

Determinación de obscurecimiento no enzimático


1. Se elaborará un producto con el fin de observar el efecto del pH e inhibidores en el obscurecimiento no enzimático. Para ello se usará la siguiente fórmula:

Ingredientes

Sacarosa 100 g

Glucosa 50 g

Leche en polvo 15 g

Leche fluida 62.5 ml

2. Hacer diferentes lotes de la mezcla, usando un vaso de precipitados de 500 ml ajustando a distintos valores de pH de la manera siguiente:

• Equipo 1.

Vaso 1 (Testigo). Ajustar el pH a 6. Éste es generalmente el natural de la mezcla.

Vaso 1a. Ajustar el Ph a 6; agregar también cloruro de calcio a una concentración de 0.05% en la mezcla.

Vaso 1b. Ajustar el pH a 6; agregar cloruro de calcio de tal manera que la mezcla quede a 0.2 %.

• Equipo 2.

Vaso 2 (testigo). Ajustar el pH a 7, agregando aproximadamente 5.3 g de fosfato disódico.

Vaso 2a. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en la mezcla al 0.05%.

Vaso 2b. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en la mezcla al 0.2%.

• Equipo 3.

Vaso 3 (testigo) Ajustar el pH de la mezcla a 8; colocando aproximadamente 1.0 g de carbonato de sodio.

Vaso 3a. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.05%.

Vaso 3b. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.2%.

• Equipo 4.

Vaso 4 (testigo). Ajustar el pH de la mezcla a 9; añadiendo aproximadamente 1.7 g de carbonato de sodio.

Vaso 4a. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.05%.

Vaso 4b. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.2.

Las sales deben disolverse primero junto con el inhibidor, en la leche fluida, antes de mezclar el resto de los ingredientes.

3. Una vez hecho el producto, pasarlo a un matraz erlenmeyer de 500 ml.

4. Medir a cada mezcla el pH final o real

5. Dar un calentamiento en autoclave a 5 lb/in2, durante 10 min. Marcar los matraces según cada tratamiento.

6. Observar a simple vista los efectos de cada tratamiento, anotando los resultados de olor, sabor y color.

Prueba del Alcohol

La prueba del alcohol se ha empleado por muchos años como un análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, en especial si ésta va a ser sometida a un tratamiento térmico severo. Esta práctica se basa en asumir que toda leche ácida resulta positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es ácida. Por tal razón, su aplicación a nivel industrial ha sido cuestionada en diversos trabajos, pero aún así se continúa aplicando en muchas industrias del país en la toma de decisión sobre la aceptación o no de  cada lote recibido. Incluso se ha observado que el “resultado” de esta prueba variará dependiendo de la disponibilidad de leche cruda a lo largo del año. En general, el resultado de ésta práctica es el aumento en la probabilidad de rechazo de leche de buena calidad.

Se ha encontrado que una leche “no-ácida” y de buena calidad puede resultar positiva a esta prueba debido, entre otras razones, a un desbalance mineral, principalmente de calcio.

Con la finalidad de determinar la confiabilidad de la prueba del alcohol como indicador la estabilidad proteica de la leche, se llevó a cabo una investigación aplicando ésta prueba a muestras de leche individual de todas las vacas en producción de un rebaño Holstein.

Cada muestra se mezcló en iguales proporciones con la solución de etanol; considerándose positiva la prueba si se observaba la formación de grumos en la leche.

De forma paralela, se determinó también la estabilidad proteica de la leche sometiendo una alícuota de cada muestra de leche a calentamiento en un baño de agua hirviendo por diez (10) minutos; siendo positiva a la prueba aquella muestra que coaguló al término de la misma.

Adicionalmente, las muestras de leche fueron evaluadas con respecto a su acidez, pH, cloruros, caseína, crioscopía, densidad, prueba de mastitis (WMT), y su contenido en calcio y fósforo. Según el análisis estadístico aplicado, la crioscopía y la concentración de calcio fueron los únicos parámetros asociados (p<0,05) con la prueba del alcohol. No se encontró asociación entre la prueba del alcohol y la estabilidad proteica de la leche.
http://avpa.ula.ve/congresos/memorias_xiiicongreso/pdfs/07-rumiantes/alvarado_prueba_alcohol.pdf

Práctica