Cambios de carrera

Estimados alumnos hay cambios importantes:
Para la generación que entró a cursar el bachicherato en el 2010, la carrera será PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS, y por ende cambia la currícula.
En el tercer semestre, llevaremos este módulo.
Comparto con ustedes la siguiente información que considero es de mucha utilidad.

PRESENTACIÓN

La Reforma Integral de la Educación Media Superior se orienta a la construcción de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los propósitos de confirmar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil común del egresado en todos los subsistemas y modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.

El perfil común del bachiller se construye a partir de las once competencias genéricas, que se complementan con las profesionales y las disciplinares, las cuales favorecen la formación integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.

En esta versión del programa de estudios se confirman, como eje principal de formación, las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias; con el fin de que se tengan los recursos metodológicos necesarios para elaborar y aplicar en el aula los módulos y submódulos.

El Gobierno de México y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formación de Recursos Humanos basada en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia de los egresados de educación media superior en la formación profesional técnica y, por esa vía, sus posibilidades de empleabilidad.

La Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico (CoSDAc), de la Subsecretaría de Educación Media Superior (SEMS), funge como coordinadora técnica de estos trabajos; su contribución tiene como propósito articular los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CECyTE y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez más cercanos a la dinámica productiva.

La estrategia para realizar la actualización e innovación de la formación profesional técnica es la constitución de los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional Técnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes tienen el perfil académico y la experiencia profesional adecuados. El propósito principal de estos comités es el desarrollo de la propuesta didáctica mediante la atención a las innovaciones pertinentes en el diseño de los programas de estudio, el desarrollo de material didáctico y la selección de materiales, herramientas y equipamiento, así como la capacitación técnica para cubrir el perfil profesional del personal docente que imparte las carreras técnicas. Estos programas de estudios se integran con tres apartados generales:

• 1. Descripción general de la carrera.
• 2. Módulos que integran la carrera.
• 3. Consideraciones pedagógicas para desarrollar los submódulos de la formación profesional.

Cada uno de los módulos que integran la carrera técnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado laboral, así como la identificación de los sitios de inserción, de acuerdo con el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN), además de la relación de las ocupaciones según la Clasificación Mexicana de Ocupaciones (CMO), en las cuales el egresado podrá desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se contó con la participación de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social en la integración de conceptos correspondientes al tema de productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y, por medio de lecturas recomendadas, en el apartado de fuentes de información.

En el desarrollo de los submódulos para la formación profesional se ofrece un despliegue de consideraciones pedagógicas y lineamientos metodológicos para que el profesor haga su planeación específica y la concrete en la elaboración de las guías didácticas por submódulo, en las que tendrá que considerar sus condiciones regionales, situación del plantel, características e intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes.

Dicha planeación deberá caracterizarse por ser dinámica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones escolares, laborales y particulares del alumno, y comparte el diseño con los profesores del mismo plantel, o incluso de la región, por medio de diversos mecanismos, como las academias. Esta propuesta de formación profesional refleja un ejemplo que podrán analizar y compartir los profesores para producir sus propias guías didácticas, correspondientes a las carreras técnicas que se ofrecen en su plantel.

Las modificaciones a los programas de estudio de las carreras técnicas favorecen la creación de una estructura curricular flexible que permiten a los estudiantes participar en la toma de decisiones de manera que sean favorables a sus condiciones y aspiraciones.

1.2 Justificación de la carrera

Las tendencias globalizadoras, actualmente exigen mayor competitividad y profesionalismo del recurso humano, como pieza clave en el desarrollo nacional. Los altos índices de desnutrición, la escasez de alimentos y la pobreza en aumento de los suelos, son problemas que alertan hacia la búsqueda de un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos naturales. En México se produce gran diversidad de éstos y su optimización depende en gran medida de las alternativas de conservación y procesamiento que ofrezca la industria alimentaria, a través de sus distintas aplicaciones tecnológicas.

La carrera de Técnico en Producción Industrial de Alimentos ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante conservar y procesar las distintas materias primas de origen primario, como las frutas, hortalizas, cereales, carnes, aves, pescados, mariscos y derivados lácteos, en productos y subproductos, que demandan la aplicación de conocimiento para su aprovechamiento.

Asimismo podrá desarrollar competencias genéricas relacionadas principalmente con la participación en los procesos de comunicación en distintos contextos, la integración efectiva a los equipos de trabajo y la intervención consciente, desde su comunidad en particular, en el país y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente.

La formación profesional se inicia en el segundo semestre y se concluye en el sexto semestre desarrollando en este lapso de tiempo las competencias: ejecutar procesos de conservación y transformación de alimentos, aplicando la reglamentación, legislación y normatividad vigente, hacia el cumplimiento de estándares establecidos de calidad e inocuidad; al mismo tiempo que pueda evaluar los resultados obtenidos, que le permitan realizar ajustes de mejora continua en la producción y optimización de recursos, hasta el sexto semestre de la carrera técnica.

Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporación al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social.

Los primeros tres módulos de la carrera técnica tienen una duración de 272 horas cada uno, y los dos últimos de 192, un total de 1200 horas de formación profesional.

1.3 Perfil de egreso

La formación que ofrece la Carrera de Técnico en Producción Industrial de Alimentos permite al egresado, a través de la articulación de saberes de diversos campos, realizar el acondicionamiento de las materias primas, las áreas de proceso, operación de equipo, maquinaria y herramientas de trabajo necesarias, entre otros, estableciendo relaciones entre ellos y su vida cotidiana para integrarse a la industria alimentaria en las diferentes plazas.

Durante el proceso de formación de los cinco módulos, el estudiante desarrollará o reforzará las siguientes competencias profesionales:

• Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos a insumos, productos y áreas de proceso de acuerdo a la normativa vigente.

• Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad.

• Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad.

• Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.

• Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad.

Además se presentan las 11 competencias genéricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como resultado del análisis realizado por los docentes elaboradores de este programa de estudios, se considera que el egresado de la carrera de Técnico en Producción Industrial de Alimentos está en posibilidades de desarrollar las competencias genéricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la adquisición de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y académico:

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.

3. Elige y practica estilos de vida saludables.

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.

7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo.

10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.

Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educación media superior desarrolla las competencias genéricas a partir de la contribución de las competencias profesionales al componente de formación profesional, y no en forma aislada e individual, sino a través de una propuesta de formación integral, en un marco de diversidad.

 

1.4 Mapa de competencias profesionales de la Carrera de Técnico en Producción Industrial de Alimentos

1.5 Cambios principales en los programas de estudio

Contenido de los módulos

1. Identificación de ocupaciones y sitios de inserción

Nuestro país presenta una amplia diversidad de procesos de producción, desde los que utilizan tecnología moderna, hasta sistemas tradicionales; este hecho contribuye a diversificar las ocupaciones, lo que hace difícil nombrarlas adecuadamente. Con el propósito de utilizar referentes nacionales que permitan ubicar y nombrar las diferentes ocupaciones y sitios de inserción laboral, los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional decidieron utilizar los siguientes:

Clasificación Mexicana de Ocupaciones (CMO)

La Clasificación Mexicana de Ocupaciones es utilizada por el INEGI para realizar el proceso de codificación de la pregunta de Ocupación de la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE) y la Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH). La CMO muestra la división técnica del trabajo y cubre las situaciones derivadas de la problemática del empleo que, en parte, se manifiesta en ocupaciones específicas, como resultado del autoempleo.

Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN-2007)

El SCIAN clasifica las actividades económicas de México, Estados Unidos y Canadá. Es una clasificación que el INEGI utiliza en los proyectos de estadística económica. De esta manera se unifica toda la producción de estadística económica entre México, Estados Unidos y Canadá.

2. Competencias / contenidos del módulo

Las competencias / contenidos del módulo se presentan de una forma integrada, es decir, se muestran como elemento de agrupamiento las competencias profesionales; en torno a ellas se articulan los submódulos. El propósito de presentarlas de esta manera es que el docente tenga una mirada general de los contenidos de todo el módulo. Las competencias / contenidos del módulo se clasifican en tres grupos:

2.1 Competencias profesionales

Las competencias profesionales del módulo se presentan en dos vertientes:

- Las específicas: deben abordarse desde el submódulo referido sin mantener relación con otros submódulos.

- Las transversales: representan competencias profesionales que deben abordarse desde diferentes

2.2 Competencias disciplinares básicas sugeridas

Competencias relacionadas con el Marco Curricular Común del Bachillerato. No se pretende que se desarrollen explícitamente en el módulo. Se presentan como un requerimiento para el desarrollo de las competencias profesionales. Se sugiere que se aborden a través de un diagnóstico, a fin de que se compruebe si el estudiante las desarrolló en el componente de formación básica.

2.3 Competencias genéricas sugeridas

Competencias relacionadas con el Marco Curricular Común del Bachillerato. Se presentan los atributos de las competencias genéricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas; usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Estos atributos están incluidos en la redacción de las competencias profesionales, por lo que no deben desarrollarse explícitamente o por separado.

3. Estrategia de evaluación del aprendizaje

Se presentan las competencias profesionales específicas o transversales por evaluar, su relación con los submódulos y el tipo de evidencia sugerida como resultado de la ejecución de la competencia profesional.

4. Fuentes de información

Tradicionalmente, las fuentes de información se presentan al final de cada módulo sin una relación explícita con los contenidos. Esto dificulta su utilización. Como un elemento nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de información, a fin de que el docente ubique de manera concisa los elementos técnicos, tecnológicos, normativos o teóricos sugeridos.

5. Recursos didácticos

Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario, además de incluir su relación con cada módulo.

6. Guía didáctica sugerida

Como ejemplo se presentan las guías didácticas por cada contenido del módulo I, a fin de que el docente pueda desarrollar las propias de acuerdo con su contexto. Las guías incluyen las actividades de cada fase; para cada una de ellas se describe el tipo de evidencia y el instrumento de evaluación, así como una propuesta de porcentaje de calificación.submódulos, a fin de que se desarrollen en su totalidad.

Práctica No. 10: Prueba del Azul de Metileno

Ensayo del azul de metileno.

Se debe trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposición a la luz solar.

1.- Colocar en un tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de diámetro) 40 ml de leche cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo.

2.- Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.

3.- Tapar el tubo con un tapón de algodón y colocarlo en un baño de agua a 37-38°C. El nivel de agua en el baño debe exceder al de la leche en el tubo.

4.- Medir el tiempo en que se produce decoloración total o hasta 5 mm de la superficie.

La leche se clasificará según la siguiente tabla:

a).- Muy mala: se decolora antes de los 20 min.

b).- Mala: se decolora entre 20 min y 2 hs.

c).- Mediocre: se decolora entre las 2 y 5 hs.

d).- Buena: conserva el color por 5 hs.

e).-  Sospechoso: conserva el color por más de 7 hs

Preparación de la solución de azul de metileno:

Disolver azul de metileno en alcohol de 96° hasta saturación.

Diluir 5 ml de esta solución con 195 ml de agua destilada estéril.

Descartar después de 2 meses. No exponer a la luz.

PRACTICA (LUNES 23)

Determinación de obscurecimiento no enzimático


1. Se elaborará un producto con el fin de observar el efecto del pH e inhibidores en el obscurecimiento no enzimático. Para ello se usará la siguiente fórmula:

Ingredientes

Sacarosa 100 g

Glucosa 50 g

Leche en polvo 15 g

Leche fluida 62.5 ml

2. Hacer diferentes lotes de la mezcla, usando un vaso de precipitados de 500 ml ajustando a distintos valores de pH de la manera siguiente:

• Equipo 1.

Vaso 1 (Testigo). Ajustar el pH a 6. Éste es generalmente el natural de la mezcla.

Vaso 1a. Ajustar el Ph a 6; agregar también cloruro de calcio a una concentración de 0.05% en la mezcla.

Vaso 1b. Ajustar el pH a 6; agregar cloruro de calcio de tal manera que la mezcla quede a 0.2 %.

• Equipo 2.

Vaso 2 (testigo). Ajustar el pH a 7, agregando aproximadamente 5.3 g de fosfato disódico.

Vaso 2a. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en la mezcla al 0.05%.

Vaso 2b. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en la mezcla al 0.2%.

• Equipo 3.

Vaso 3 (testigo) Ajustar el pH de la mezcla a 8; colocando aproximadamente 1.0 g de carbonato de sodio.

Vaso 3a. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.05%.

Vaso 3b. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.2%.

• Equipo 4.

Vaso 4 (testigo). Ajustar el pH de la mezcla a 9; añadiendo aproximadamente 1.7 g de carbonato de sodio.

Vaso 4a. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.05%.

Vaso 4b. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.2.

Las sales deben disolverse primero junto con el inhibidor, en la leche fluida, antes de mezclar el resto de los ingredientes.

3. Una vez hecho el producto, pasarlo a un matraz erlenmeyer de 500 ml.

4. Medir a cada mezcla el pH final o real

5. Dar un calentamiento en autoclave a 5 lb/in2, durante 10 min. Marcar los matraces según cada tratamiento.

6. Observar a simple vista los efectos de cada tratamiento, anotando los resultados de olor, sabor y color.

Prueba del Alcohol

La prueba del alcohol se ha empleado por muchos años como un análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, en especial si ésta va a ser sometida a un tratamiento térmico severo. Esta práctica se basa en asumir que toda leche ácida resulta positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es ácida. Por tal razón, su aplicación a nivel industrial ha sido cuestionada en diversos trabajos, pero aún así se continúa aplicando en muchas industrias del país en la toma de decisión sobre la aceptación o no de  cada lote recibido. Incluso se ha observado que el “resultado” de esta prueba variará dependiendo de la disponibilidad de leche cruda a lo largo del año. En general, el resultado de ésta práctica es el aumento en la probabilidad de rechazo de leche de buena calidad.

Se ha encontrado que una leche “no-ácida” y de buena calidad puede resultar positiva a esta prueba debido, entre otras razones, a un desbalance mineral, principalmente de calcio.

Con la finalidad de determinar la confiabilidad de la prueba del alcohol como indicador la estabilidad proteica de la leche, se llevó a cabo una investigación aplicando ésta prueba a muestras de leche individual de todas las vacas en producción de un rebaño Holstein.

Cada muestra se mezcló en iguales proporciones con la solución de etanol; considerándose positiva la prueba si se observaba la formación de grumos en la leche.

De forma paralela, se determinó también la estabilidad proteica de la leche sometiendo una alícuota de cada muestra de leche a calentamiento en un baño de agua hirviendo por diez (10) minutos; siendo positiva a la prueba aquella muestra que coaguló al término de la misma.

Adicionalmente, las muestras de leche fueron evaluadas con respecto a su acidez, pH, cloruros, caseína, crioscopía, densidad, prueba de mastitis (WMT), y su contenido en calcio y fósforo. Según el análisis estadístico aplicado, la crioscopía y la concentración de calcio fueron los únicos parámetros asociados (p<0,05) con la prueba del alcohol. No se encontró asociación entre la prueba del alcohol y la estabilidad proteica de la leche.
http://avpa.ula.ve/congresos/memorias_xiiicongreso/pdfs/07-rumiantes/alvarado_prueba_alcohol.pdf

Práctica

Nueva rúbrica de evaluacion de prácticas

Clasificación y denominación de leches y productos lácteos

Clasificación y denominación de leches y productos lácteos:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-026-1997.PDF

Métodos de prueba de leche fluída.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/noficiales/NOM-091-SSA1-1994.PDF

Práctica No. 3: Determinación de humedad de la leche

Práctica No. 2: Densidad de la leche

Práctica No. 1: Determinación de % de Acidez

Índice de Acidez de la Leche:

Introducción

Concepto de leche: “3.8 Leche de vaca para consumo humano, producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro según la NOM-091-SSA1-1994.

La acidez de un producto natural se considera como su contenido en sustancias ácidas. Habitualmente se determina mediante técnicas de valoración ácido-base y se puede expresar como la cantidad equivalente de un ácido característico de ese producto natural.

Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH determinado con un pH-metro, no obstante este método queda limitado a disoluciones acuosas.

Acidez de la leche.

Forma de expresar la acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH), por 100 ml de leche.

Los valores son variables, ya que dependen de las especificaciones sanitarias y la clasificación de los diversos tipos de leche y lo productos derivados de ella, mismos que se encuentran en la NOM correspondiente.

Según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS, nos indica:

“6. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones:

6.1 Físicas

6.1.1 Estar libres de materia extraña.

6.1.2 Sensoriales

Color: Característico del tipo de producto que se trate

Olor: Característico del producto, exento de olores extraños

Sabor: Característico, exento de sabores extraños

6.2 Físico-químicas

Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa y a la de inhibidores. Tener una acidez mínima de 1,3 o máxima de 1,7g/l expresada como ácido láctico…

…APÉNDICE NORMATIVO A

A.MÉTODOS DE PRUEBA

1. Recolección de la muestra

Utilizar un frasco de vidrio o de plástico provisto de tapón de cierre hermético, libre de fenol. Se recomienda el empleo de tapones de hule. Transportar la muestra en una hielera con hielo para lograr una temperatura de 10ºC o menos; evitando su congelación.

En los casos de envío de muestras de lugares distantes, por medio del correo, express, etc.; se recomienda el uso de preservativos tales como tabletas de 0,5 g de cloruro mercúrico o dicromato de potasio y excipiente hasta un total de 7g. (Utilizar una tableta por cada 250 ml de leche) o una solución de formaldehído al 36% (0,85 ml por cada 250 ml de leche).

Estos preservativos no interfieren con las pruebas físico-químicas rutinarias que se practican en la leche, con excepción de la prueba de la fosfatasa, en la que solamente se admite como preservativo el cloroformo. (De 1 a 3 ml por cada 100 ml de leche).

2. Preparación de la muestra

Antes de proceder al estudio fisicoquímico de la leche, homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida del recipiente que la contiene. En los casos que se observe la formación de grumos, calentar la muestra en baño de agua a temperatura aproximada de 38 ºC y emplear un agitador con gendarme para facilitar el desprendimiento de la crema adherida a la pared del frasco o del tapón.

Mantener la leche a 20 ºC al tomar las alícuotas necesarias para los análisis.

Los reactivos a emplear en el método deben ser de grado analítico.

Cuando se mencione agua (H2O), debe entenderse que se trata de agua destilada.

3. Acidez

3.1 Fundamento

La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/l expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0,05 - 0,08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0,01 - 0,02%), los citratos (0,01%) y la albúmina (menos del 0,001%).

La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0,1N, utilizando fenolftaleína como indicador.

3.2 Material y Equipo

• Todo el material utilizado debe estar estéril.

• Pipeta graduada de 10 ml

• Pipeta volumétrica de 20 ml

• Matraz de 125 ml

• Bureta de 50 ml graduada en 0,1 ml

3.3 Reactivos

• Hidróxido de sodio 0,1 N (valorado) NaOH

• Solución indicadora al 1% de fenolftaleína (C6H4OH)2COC6H4CO

• Alcohol etílico (C2H5OH)

• Solución indicadora al 0,12% de cloruro o acetato de rosanilina.

3.3.1 Preparación de soluciones

• Pesar 1,0 g de fenolftaleína en 100 ml de alcohol etílico.

• Pesar 0,12 de cloruro o acetato de rosanilina y disolverlo con alcohol etílico al 95% (v/v), adicionar 0,5 ml de ácido acético glacial y llevar a un volumen de 100 ml.

• Diluir 1 ml de esta solución con 500 ml de alcohol etílico al 95%.

• Almacenar ambas soluciones en frasco ámbar.

3.4 Procedimiento

Medir 20 ml de muestra en un matraz. Añadir 2 ml de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta la aparición de un color rosado persistente cuando menos un minuto, empleando como guía de color una muestra de control de acetato o cloruro de rosanilina preparada de la siguiente manera:

Medir 20 ml de muestra en un matraz. Añadir 2 ml de la solución de acetato o cloruro de rosanilina; agitar con una varilla de vidrio.

3.5 Cálculo de la acidez

Donde:

V = ml de solución de NaOH 0,1 N, gastados en la titulación

N = normalidad de la solución de NaOH

M = volumen de la muestra en ml

Condiciones para tomar muestras de leche y/o productos lácteos.

GUÍA DE OBSERVACIÓN

Guía de observación para el momento de la realización de la práctica

Mapas Conceptuales

Estimado alumno: comparto algunos ejemplos de mapas conceptuales. Visita este link, es de importancia para la realización de los mismos.
http://bioquimicavegetales.blogspot.com/2009/08/mapas-conceptuales.html

Composición Química de la Leche

Componentes químicos de la Leche.

La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, su finalidad es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; es importante por su valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en forma y proporción adecuada, de tal manera que en las diferentes especies representa el alimento más balanceado y propio para sus crías.

También contiene diferentes sustancias que actúan en los sistemas inmunológicos y de protección del recién nacido.

Es probable que las leches de otros mamíferos contengan ciertos compuestos biológicamente activos para cada especie y que son utilizados exclusivamente por el mismo animal.

AGUA

Inmediatamente después del parto, empieza la secreción mamaria; en los primeros dos o tres días produce el calostro con alto contenido de sólidos, fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas, por lo que es sensible a la desnaturalización térmica, fortalece el sistema de protección del becerro (sólo a éste le sirve); tiene la siguiente constitución:

Cuadro 1 Composición química del calostro de vacas (%)

agua: 79%

proteínas 10%

grasas 7%

lactosa 3%

cenizas 1%.

Después sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que varía de 180 a 250 días (según diferentes factores), con una producción diaria fluctuante, desde 3 litros (vacas que pastorean, sin atención médica, etc.) hasta 25 litros (vacas en buenas condiciones de salud y de alimentación, etc.).

Se sintetiza en la glándula mamaria, pero una parte de sus constituyentes provienen del suero sanguíneo.

Generalmente, la leche está compuesta por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias en menor concentración, y que en conjunto forman un sistema físico—químico relativamente estable; esto debido a que todos los constituyentes están en equilibrio, estableciendo tres estados de dispersión. Los sólidos totales de la leche (grasa y sólidos no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composición total, y varían de acuerdo con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentación, época del año, hora del día de la ordeña, etc.

Estos datos son indicativos, debido a que hay grandes diferencias en una misma raza, y aún, entre las distintas razas de cada país.

La leche es isotónica con la sangre, o sea, tienen la misma molalidad de 0.3 y consecuentemente la misma presión osmótica. En la sangre se debe a la concentración de iones sodio y cloro, y en la leche a la lactosa y a las sales disueltas, como cloruros de sodio y potasio.

PROTEÍNAS

Se encuentran generalmente por encima del 3% de los sólidos totales; es fundamental para el desarrollo de cada especie animal, de tal manera que hay una relación entre ésta y el tiempo para que una determinada cría duplique su peso.

La leche es buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas; se han dividido en dos grupos de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas que representan 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas que constituyen el 20%.

Caseínas

Son fosfoglucoproteínas, precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20º C; contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos (éstos esterifican a los hidroxilos de las serinas); precipitan a pH de 4.6, que es su punto isoeléctrico, por lo que su estabilidad se debe a una carga eléctrica negativa que cuando se neutraliza las hace inestables. El contenido de nitrógeno es de 15.6% aproximadamente, excepto la fracción ‚ que es de 14.3, debido a su mayor contenido de carbohidratos.

Casi todas las moléculas de caseína están asociadas entre sí integrando las micelas, pero una pequeña fracción se encuentra en solución.

Las fracciones principales son: s, ,  y . La fracción s está constituida por cuatro componentes (los dos primeros son los principales), s1, s2, s3 y s4, y la  por 1, 2 y 3. La mayoría de las caseínas tienen variantes genéticas, y se designan con las letras A, B, C y D.

Propiedades:

1. El alto contenido de ácidos glutámico y aspártico, con carboxilos ionizados cuando la leche tiene un pH de 6.7, hace que siempre se mantenga una carga negativa por la repulsión que se genera entre ellas.

2. La prolina (iminoácido) está distribuido homogéneamente a lo largo de la estructura primaria de las caseínas y provoca que no se formen hélices como estructura secundaria. La caseína ‚ presenta una pequeña porción de hélice, las otras carecen de ella, con una conformación al azar, por lo que se consideran "proteínas desnaturalizadas de origen", y por lo tanto resisten los tratamientos térmicos severos sin sufrir modificaciones de desnaturalización.

3. Por el mayor contenido de aminoácidos hidrófobos que hidrófilos, dentro de su estructura primaria hay zonas con propiedades apolares.

4. Las caseínas , , y . son muy sensibles a la alta concentración de iones de calcio, por lo que precipitarían si no se contara con la caseína , que tiene función protectora y estabilizadora.

Características:

 Caseína s1: Abundante en aminoácidos hidrófobos y básicos. Contiene 8 fosfoserinas y 11 carboxilos; zona muy sensible a los iones Ca++ y H+.

Zona abundante en aminoácidos hidrófobos; considerada como zona de unión hidrófoba entre las caseínas.

 Caseína : Contiene 5 fosfoserinas y 12 carboxilos; zona muy sensible al calcio.

 Caseína ‚: Contiene un sólo residuo de fosfoserina, no liga tanto calcio, es insensible a los iones divalentes.

Tiene una sección muy hidrófoba y otra hidrófila, por lo que su mecanismo de acción es semejante al de los agentes emulsionantes que interaccionan en dos fases inmiscibles.

 Caseína : Es una mezcla de tres fracciones que derivan de la hidrólisis parcial de la caseína b por la acción de las proteasas naturales de la leche, como la plasmina.

Proteínas del suero

Son compactas, globulares, con peso molecular que varía entre 14,000 y 1,000,000; son solubles en un intervalo de pH muy amplio. En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, hay una fracción que sí lo hace.

Por lo menos tiene ocho fracciones diferentes; entre las que destacan la —lactoglobulina, la —lactalbúmina, las inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las proteosas—peptonas.

Generalmente son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH ácido porque su mecanismo de estabilidad es por hidratación y no por carga eléctrica. Son las primeras proteínas en desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfhidrilos, que inhibe parcialmente las reacciones de oxidación; contiene la mayoría de los aminoácidos con un mejor balance de éstos que las propias caseínas, con mejor valor nutritivo.

—lactoglobulina.

Es insoluble en agua destilada, soluble en soluciones diluidas de sales, precipitable por las altas temperaturas y por acción de soluciones al 50% de sulfato de magnesio o de amonio, influye decisivamente en la estabilidad térmica de los productos lácteos. Representa 45% del total de las proteínas del suero; existe como dímero unido no covalente al pH normal de la leche (PM 36,520 como dímero); los cambios en el pH hacen que se convierta en dos monómeros por una reacción reversible.

Los aminoácidos hidrófilos, los hidrófobos y los ionizables se encuentran homogéneamente distribuidos a lo largo de la molécula, provocando que los no polares, tienda a unirse dentro de la molécula estableciendo una hidrofobicidad en el centro, por lo que se hidrata fuertemente en el exterior.

El grupo disulfuro le confiere características de estructura terciaria, y el sulfhidrilo libre la hace muy reactiva, es la fuente más importante de sulfhidrilos de la leche.

No se encuentra en la leche materna, por lo que es responsable de la alergia que se presenta en infantes alimentados con leche de vaca, por lo que en productos comerciales se le elimina esta fracción.

—lactalbúmina.

Tiene actividad biológica, ya que es parte constitutiva del sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. No contiene grupos sulfhidrilos libres, pero sí cuatro disulfuros que provienen de cistinas, por lo que tiene 2.5 más azufres que las caseínas. Tiene bajo peso molecular y alto contenido en triptófano. Su estructura primaria es parecida a la lisosima del huevo.

Inmunoglobulinas

Representan el 10% del total de proteínas del suero; provienen de la sangre, están formadas de glucoproteínas con alto contenido de grupos azufrados y con actividad biológica de anticuerpo. La cría obtiene cierta inmunidad a través del calostro; anteriormente se llamaron lactoglobulinas, después euglobulina y pseudoglobulina; actualmente se designan como IgM, IgA, IgG1 e IgG2.

Son componentes importantes de la membrana de glóbulo de grasa, promotoras del fenómeno de cremado de la leche; contribuyen a las propiedades antibacterianas naturales de la leche no se sometida a tratamiento térmico.

Albúmina bovina.

Es la misma que se encuentra en el suero sanguíneo; tiene un alto número de cistinas y un grupo sulfhidrilo libre; es fácilmente desnaturalizare aun a bajas temperaturas.

Proteosas—peptonas.

Compuestas por un grupo heterogéneo de fosfoglucoproteínas de PM que varían de 4,000 a 200,000 daltones.

GRASAS

La fracción lipídica de la leche está representada por un gran número de sustancias solubles en disolventes orgánicos, cuantitativamente 98% corresponden a los triglicéridos; por lo que, las propiedades físicas y químicas son reflejo de los ácidos grasos contenidos. La relación de saturados a insaturados determina su estado físico, así como las reacciones que afectan el sabor de la leche y de los productos lácteos; la sensibilidad de la grasa a la oxidación aumenta con el contenido de ácidos insaturados.

La leche tiene un gran número de sustancias lipídicas en muy baja concentración, pero que desempeñan funciones muy importantes, como los, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres y algunos hidrocarburos (cuadro 5.4).

Tienen número non de átomos de carbonos, hidroxilados, ramificados, cíclicos, etc.; cerca del 94% del total está constituido por un grupo de 15 ácidos. La composición de ácidos grasos varía de acuerdo con la alimentación que recibe la vaca.

Los ácidos grasos libres son reducidos, se incrementa con la actividad lipolítica por las lipasas propias o por las de los microorganismos contaminantes. La liberación de ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico, caprílico y cáprico) es la responsable de la rancidez hidrolítica.

La grasa de la leche o butírica tiene elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta; el butírico solo se encuentra en ese alimento.

Fosfolípidos

Representan hasta el 1% del total de lípidos de la leche, la concentración promedio es de 0.2 g/l. está constituida por fosfatidilcolina (34.5% molar), fosfatidiletanolamina (31.8%), esfingomielina (25.2%), fosfatidilinositol (4.7%) y fosfatidilserina (3.1%).

Los ácidos grasos de los fosfolípidos, mínimo contiene 14 átomos de carbono y son constantes. Los saturados más importantes son el palmítico y el esteárico; y los insaturados son el oleico y linoleico.

Cumplen varias funciones biológicas y afectan la estabilidad de la leche; son emulsionantes naturales de los glóbulos de grasa y los estabilizan; por los muchos ácidos grasos insaturados, se oxidan fácilmente. Cuando la leche no se homogeneiza, la oxidación se inicia en los fosfolípidos de la membrana del glóbulo.

Otros lípidos

El esterol más importante es el colesterol y en menor grado el lanosterol; también se ha encontrado el dihidrolanosterol y el —sitosterol. Se han identificado más de 30 hidrocarburos, como los carotenoides y escualeno, al igual que cetoácidos, cerebrósidos, gangliósidos, plasmalógenos y otros.

LACTOSA

Químicamente 4—O——D–galacto-piranosil–D–glucopiranosa, sólo se encuentra en las leches, es el principal hidrato de carbono, también hay pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. Estos últimos influyen en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando se somete a tratamientos térmicos intensos.

Se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la —lactalbúmina, para después segregarse en la leche; tiene aproximadamente 15% del poder edulcorante de la sacarosa y junto con las sales, forman el sabor global de la leche.

Existe la lactosa —hidratada y la —anhidra en equilibrio, y sus concentraciones dependen de la temperatura, mientras más baja sea, más se favorecerá la , cuya solubilidad es menor que la de la . La lactosa se encuentra en una concentración de 4.7% aproximadamente, por lo que no es una solución saturada. En las leches evaporadas y concentradas que contienen el doble de lactosa (9.7%) o en las condensadas azucaradas, se tienen sistemas muy cercanos a la saturación del disacárido

CENIZAS

La leche contiene varias sales y minerales, los principales son los citratos, los cloruros y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio; se encuentran en solución y formando parte del sistema coloidal de las caseínas. Aproximadamente el 50% del fósforo total está esterificado a las fosfoserinas de las caseínas. El contenido de calcio es superior a la concentración de saturación de una solución acuosa; el 69% (81.1 mg) se encuentra en forma coloidal unidos a las caseínas mediante el fosfato correspondiente y el resto 31% (36.6 mg) se localiza como soluble en el suero y se cuantifica cuando la leche se dializa.

Hay equilibrio en el calcio coloidal y el soluble que depende del pH y de la temperatura del sistema. Parece que el magnesio de la leche hace que el fosfato de calcio no tienda a crear estructuras más estables, como la hidroxiapatita, esta se produce cuando la leche se somete a tratamientos térmicos fuertes, como la ultrapasteurización o la esterilización.

Las sales tienen un papel muy importante en la estabilidad térmica de los productos lácteos, si se añaden iones de calcio y magnesio el sistema proteínico se desestabiliza, y por el contrario los citratos y los fosfatos lo estabilizan.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

La leche y sus derivados, presentan propiedades físicas particulares, reflejo de su constitución y de las interacciones de los constituyentes; el color y la viscosidad, son dos factores que el consumidor evalúa y acepta o rechaza el producto. Otras características físicas como el peso específico, la tensión superficial, el calor específico, la temperatura de congelamiento, etc., cambian, sobre todo cuando hay procesos térmicos (pasteurización, esterilización, etc.) o mecánicos (homogeneización, transporte, etc.) a los que se somete la leche.

Color

El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersión del espectro visible, provocada principalmente por los glóbulos de grasa, pero también influyen las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Cuanto más pequeñas las partículas, hay más áreas de dispersión de la luz y consecuentemente el producto se ve más blanco; por lo contrario, cuando las partículas se asocian y forman agregados se reduce la dispersión que causa una tonalidad algo azul. Los carotenoides y la riboflavina influyen dando tonalidades amarillas y verdes respectivamente.

Viscosidad

A pesar de contener 12 a 14% de sólidos, la leche se comporta como un fluido newtoniano semejante al agua, con una viscosidad de 2 centipoise. Las micelas y los glóbulos de grasa son los principales responsables de la viscosidad de los productos lácteos; la leche descremada y el suero son fluidos con 1.5 a 1.2 centipoise, respectivamente; el agua presenta un centipoise.

Peso específico (Pe)

Depende de los diversos sólidos que contiene. La leche a 15º C tiene un Pe de 1.032; el de la leche evaporada es de 1.066 y el de la leche condensada azucarada es de 1.308.

Punto de congelación (p.c.)

El p.c. se reduce por efectos de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las sales; el p.c. varía de -0.52º a 0.57º C, éste valor se usa en los análisis crioscópicos para identificar la alteración de la leche por dilución con agua. Comparando el p.c. de la muestra con el p.c. de referencia, se puede cuantificar la cantidad de agua añadida (A. A.)

Punto de ebullición (pe)

Los sólidos de la leche hacen que el pe‚ de la leche sea ligeramente superior al del agua pura, a la misma presión. La leche tiene un pe de 100.17º C a 760 mm de Hg; la leche evaporada de 100.44º C; y la condensada azucarada de 103.22º C.

Calor específico (ce)

La leche tiene un ce de 0.93 cal/kg º C, al igual que todos los productos lácteos; varía en forma directa con el contenido de agua, según el siguiente parámetro:

Acidez titulable

En la leche, se debe a la presencia de grupos ionizables de las proteínas, como son los carboxilos de los ácidos aspártico y glutámico. El pH normal es de 6.5 a 6.7, y cualquier cambio indica una alteración del producto; los pH menores se deben a una acidificación microbiana y los mayores a una posible infección como la mastitis.

4.1.7 ESTADOS DE DISPERSIÓN DE LA LECHE

La leche presenta tres estados físicos de dispersión de sus múltiples constituyentes:

a) La lactosa, así como las sales, los cationes, los aniones y las vitaminas hidrosolubles, existen como una solución verdadera;

b) Las proteínas, las caseínas y las del suero, forman dispersiones coloidales; y

c) Las sustancias liposolubles se encuentran como emulsión.

Cada uno de estos sistemas tienen diferente densidad, 1.05, 1.114 y 0.94 g/ml, respectivamente, están en equilibrio debido a mecanismos de estabilidad que tiene cada uno de ellos; los distintos tratamientos a los que se somete la leche y sus derivados pueden alterar estas fases y consecuentemente la estabilidad final del producto.

Estructura Curricular y Descripción del Módulo

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO

Módulo IV

Procesar productos de origen lácteo.

Justificación:

La industrialización de productos lácteos en nuestro país es un sector que se ha mantenido en crecimiento, para el 2003, los reportes estadísticos del INEGI dicen que el sector de elaboración de productos lácteos reportó un promedio de 35 829 personas ocupadas en este sector. Para 2006 se reporta un número aproximado a 5 200 personas ocupadas exclusivamente en la elaboración de crema, mantequilla y quesos. Para el mismo año se encuentran reportadas cantidades como 1 727 938 miles de litros de leche pasteurizada y homogeneizada, y 1 592 571 miles de litro de leche ultrapasteurizada, así como 374 493 miles de litro de yogurt3. Esto habla de la importancia de esta rama en la producción nacional a pesar de que también se importa una gran cantidad de productos lácteos y leches deshidratadas.

El mercado de bebidas lácteas fermentadas se ha incrementado en los últimos años, así como la variedad de presentaciones, sabores y cualidades que ofrecen. Así mismo el uso del suero resultante de la elaboración de quesos ha tenido mayor uso industrial en la elaboración de diferentes productos.

El mercado de quesos también se ha incrementado y diversificado, aumenta la oferta de quesos frescos y madurados, además de la producción de los diferentes quesos artesanales y de consumo regional.

En todas estas empresas que procesan la leche es necesario considerar la calidad e higiene de sus procesos y sus productos, por lo cual en este módulo se capacita al educando para manejar las diferentes tecnologías de elaboración de: quesos, crema, mantequilla, yogurt y helados, cumpliendo siempre con la normatividad a que están sujetos, así como realizar las pruebas necesarias que garanticen la calidad y sanidad de los productos lácteos, ya sea que laboren en una gran empresa o en una micro o mediana empresa, podrán dar cumplimiento a las Normas Oficiales Mexicanas planteadas para este sector.

En este módulo se desarrollan las habilidades necesarias que permitirán al alumno, incorporarse al sector productivo en la industria láctea y su control de calidad, vigilando en todo momento el cumplimiento de las medidas de seguridad necesarias que aseguren un producto lácteo sano y seguro a los consumidores; otra fuente de empleo sería los laboratorios que verifiquen la calidad higiénica o microbiológica de alimentos de origen lácteo contribuyendo así al desarrollo social y económico de su región, permitiéndole integrándose al mundo laboral como un miembro activo consiente y éticamente responsable del cumplimiento de las normatividades de la ecología y salud.

Resultado de aprendizaje:

El técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, al término del Módulo IV será capaz de:

Elaborar productos lácteos como quesos, leches fermentadas, dulces de leche, crema, mantequilla, apegados a las normas de higiene, identificando puntos críticos de control y siguiendo un diagrama de flujo. Además será capaz de realizar todas las pruebas físicas, químicas y microbiológicas que requieran para certificar su calidad.

Duración:

192 horas

Submódulos que lo integran:

1. Elaborar productos lácteos. 96 horas

2. Practicar análisis a productos lácteos 96 horas

Evaluación:

Este módulo se evaluará con la realización de prácticas integradoras y los reportes de resultados, así como con la presentación del portafolio de evidencias, en el que el alumno deberá incluir las evidencias de desempeño, producto y conocimiento indicadas en cada una de las guías didácticas desarrolladas en los submódulos correspondientes.

Programa del Submódulo 2

Programa del Submódulo: Practicar análisis a los productos lácteos

Duración: 96 horas

Resultados de Aprendizaje: Realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos utilizados en la industrialización de la leche y los productos lácteos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y ética profesional cuidando el medio ambiente.

1 Realizar toma y manejo de muestras para análisis físico químico y microbiológico de leche y/o productos lácteos.

• Promover la investigación sobre las condiciones que deben seguirse al tomar muestras de leche y/o productos lácteos tanto para análisis físico químico como microbiológico

1.1 Tomar y conservar muestras de leche para análisis fisicoquímicos.

• Preparar el material y equipo necesario para análisis fisicoquímicos y microbiológicos de leche y/o productos lácteos

1.2 Tomar muestras de leche para análisis microbiológicos.

2. Realizar análisis organolépticos a la leche y/o productos lácteos que garanticen su calidad. Propiciar la investigación previa sobre las condiciones que deben cumplirse en una evaluación organoléptica.

• Promover la diferenciación de las características organolépticas de los diferentes tipos de lechesfluidas en el mercado.

2.1 Identificar características organolépticas de leches y/o productos lácteos. Promover la identificación de las características organolépticas que identifican a los principales tipos de quesos

2.2 Promover las habilidades degustativas para identificar variaciones organolépticas en leches y/o productos lácteos.

• Promover el de desarrollo de habilidades degustativas que permitan identificar las variaciones organolépticas en las bebidas lácteas fermentadas. (yogurts de diferentes texturas y consistencia, jocoque, entre otros)

3 Realizar análisis fisicoquímicos a la leche y/o productos lácteos que garanticen su calidad.

• Promover una investigación de técnicas analíticas para análisis fisicoquímicos señalados en las NOM´s.

3.1 Determinaciones fisicoquímicas Realizar determinaciones de

1. Densidad,
2. % de acidez,
3. % de grasa,
4. Punto crioscópico,
5. Presencia de antibióticos.
6. Prueba de lactofiltración.
7. Prueba de alcohol.
8. Pruebas para identificar calostro.
9. Prueba de fosfatasa en leche pasteurizada.
10. Determinar la fuerza del cuajo.
11. Determinar sólidos no grasos.
12. Prueba de azul de metileno.

• Propiciar la comparación de los resultados con los estándares señalados en la “NOM-155-SCFI- 2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.”