PRACTICA (LUNES 23)

Determinación de obscurecimiento no enzimático


1. Se elaborará un producto con el fin de observar el efecto del pH e inhibidores en el obscurecimiento no enzimático. Para ello se usará la siguiente fórmula:

Ingredientes

Sacarosa 100 g

Glucosa 50 g

Leche en polvo 15 g

Leche fluida 62.5 ml

2. Hacer diferentes lotes de la mezcla, usando un vaso de precipitados de 500 ml ajustando a distintos valores de pH de la manera siguiente:

• Equipo 1.

Vaso 1 (Testigo). Ajustar el pH a 6. Éste es generalmente el natural de la mezcla.

Vaso 1a. Ajustar el Ph a 6; agregar también cloruro de calcio a una concentración de 0.05% en la mezcla.

Vaso 1b. Ajustar el pH a 6; agregar cloruro de calcio de tal manera que la mezcla quede a 0.2 %.

• Equipo 2.

Vaso 2 (testigo). Ajustar el pH a 7, agregando aproximadamente 5.3 g de fosfato disódico.

Vaso 2a. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en la mezcla al 0.05%.

Vaso 2b. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en la mezcla al 0.2%.

• Equipo 3.

Vaso 3 (testigo) Ajustar el pH de la mezcla a 8; colocando aproximadamente 1.0 g de carbonato de sodio.

Vaso 3a. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.05%.

Vaso 3b. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.2%.

• Equipo 4.

Vaso 4 (testigo). Ajustar el pH de la mezcla a 9; añadiendo aproximadamente 1.7 g de carbonato de sodio.

Vaso 4a. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.05%.

Vaso 4b. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.2.

Las sales deben disolverse primero junto con el inhibidor, en la leche fluida, antes de mezclar el resto de los ingredientes.

3. Una vez hecho el producto, pasarlo a un matraz erlenmeyer de 500 ml.

4. Medir a cada mezcla el pH final o real

5. Dar un calentamiento en autoclave a 5 lb/in2, durante 10 min. Marcar los matraces según cada tratamiento.

6. Observar a simple vista los efectos de cada tratamiento, anotando los resultados de olor, sabor y color.