DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO
Módulo IV
Procesar productos de origen lácteo.
Justificación:
La industrialización de productos lácteos en nuestro país es un sector que se ha mantenido en crecimiento, para el 2003, los reportes estadísticos del INEGI dicen que el sector de elaboración de productos lácteos reportó un promedio de 35 829 personas ocupadas en este sector. Para 2006 se reporta un número aproximado a 5 200 personas ocupadas exclusivamente en la elaboración de crema, mantequilla y quesos. Para el mismo año se encuentran reportadas cantidades como 1 727 938 miles de litros de leche pasteurizada y homogeneizada, y 1 592 571 miles de litro de leche ultrapasteurizada, así como 374 493 miles de litro de yogurt3. Esto habla de la importancia de esta rama en la producción nacional a pesar de que también se importa una gran cantidad de productos lácteos y leches deshidratadas.
El mercado de bebidas lácteas fermentadas se ha incrementado en los últimos años, así como la variedad de presentaciones, sabores y cualidades que ofrecen. Así mismo el uso del suero resultante de la elaboración de quesos ha tenido mayor uso industrial en la elaboración de diferentes productos.
El mercado de quesos también se ha incrementado y diversificado, aumenta la oferta de quesos frescos y madurados, además de la producción de los diferentes quesos artesanales y de consumo regional.
En todas estas empresas que procesan la leche es necesario considerar la calidad e higiene de sus procesos y sus productos, por lo cual en este módulo se capacita al educando para manejar las diferentes tecnologías de elaboración de: quesos, crema, mantequilla, yogurt y helados, cumpliendo siempre con la normatividad a que están sujetos, así como realizar las pruebas necesarias que garanticen la calidad y sanidad de los productos lácteos, ya sea que laboren en una gran empresa o en una micro o mediana empresa, podrán dar cumplimiento a las Normas Oficiales Mexicanas planteadas para este sector.
En este módulo se desarrollan las habilidades necesarias que permitirán al alumno, incorporarse al sector productivo en la industria láctea y su control de calidad, vigilando en todo momento el cumplimiento de las medidas de seguridad necesarias que aseguren un producto lácteo sano y seguro a los consumidores; otra fuente de empleo sería los laboratorios que verifiquen la calidad higiénica o microbiológica de alimentos de origen lácteo contribuyendo así al desarrollo social y económico de su región, permitiéndole integrándose al mundo laboral como un miembro activo consiente y éticamente responsable del cumplimiento de las normatividades de la ecología y salud.
Resultado de aprendizaje:
El técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, al término del Módulo IV será capaz de:
Elaborar productos lácteos como quesos, leches fermentadas, dulces de leche, crema, mantequilla, apegados a las normas de higiene, identificando puntos críticos de control y siguiendo un diagrama de flujo. Además será capaz de realizar todas las pruebas físicas, químicas y microbiológicas que requieran para certificar su calidad.
Duración:
192 horas
Submódulos que lo integran:
1. Elaborar productos lácteos. 96 horas
2. Practicar análisis a productos lácteos 96 horas
Evaluación:
Este módulo se evaluará con la realización de prácticas integradoras y los reportes de resultados, así como con la presentación del portafolio de evidencias, en el que el alumno deberá incluir las evidencias de desempeño, producto y conocimiento indicadas en cada una de las guías didácticas desarrolladas en los submódulos correspondientes.
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