Programa del Submódulo 2

Programa del Submódulo: Practicar análisis a los productos lácteos

Duración: 96 horas

Resultados de Aprendizaje: Realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos utilizados en la industrialización de la leche y los productos lácteos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y ética profesional cuidando el medio ambiente.

1 Realizar toma y manejo de muestras para análisis físico químico y microbiológico de leche y/o productos lácteos.

• Promover la investigación sobre las condiciones que deben seguirse al tomar muestras de leche y/o productos lácteos tanto para análisis físico químico como microbiológico

1.1 Tomar y conservar muestras de leche para análisis fisicoquímicos.

• Preparar el material y equipo necesario para análisis fisicoquímicos y microbiológicos de leche y/o productos lácteos

1.2 Tomar muestras de leche para análisis microbiológicos.

2. Realizar análisis organolépticos a la leche y/o productos lácteos que garanticen su calidad. Propiciar la investigación previa sobre las condiciones que deben cumplirse en una evaluación organoléptica.

• Promover la diferenciación de las características organolépticas de los diferentes tipos de lechesfluidas en el mercado.

2.1 Identificar características organolépticas de leches y/o productos lácteos. Promover la identificación de las características organolépticas que identifican a los principales tipos de quesos

2.2 Promover las habilidades degustativas para identificar variaciones organolépticas en leches y/o productos lácteos.

• Promover el de desarrollo de habilidades degustativas que permitan identificar las variaciones organolépticas en las bebidas lácteas fermentadas. (yogurts de diferentes texturas y consistencia, jocoque, entre otros)

3 Realizar análisis fisicoquímicos a la leche y/o productos lácteos que garanticen su calidad.

• Promover una investigación de técnicas analíticas para análisis fisicoquímicos señalados en las NOM´s.

3.1 Determinaciones fisicoquímicas Realizar determinaciones de

1. Densidad,
2. % de acidez,
3. % de grasa,
4. Punto crioscópico,
5. Presencia de antibióticos.
6. Prueba de lactofiltración.
7. Prueba de alcohol.
8. Pruebas para identificar calostro.
9. Prueba de fosfatasa en leche pasteurizada.
10. Determinar la fuerza del cuajo.
11. Determinar sólidos no grasos.
12. Prueba de azul de metileno.

• Propiciar la comparación de los resultados con los estándares señalados en la “NOM-155-SCFI- 2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.”